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Educación y Producción
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[8/10/2004]
Las relaciones entre medidas altura de albumen del huevo, ph, y volumen de batido

F. G. Silversides*,† and K. Budgell†
*Crops and Livestock Research Centre, Charlottetown, Prince Edward Island, Canada C1A 7M8; and †Nova Scotia Agricultural College, Truro, Nova Scotia, Canada B2N 5E3

RESUMEN Un total de 2.123 huevos obtenidos de gallinas Brown Leghorn (no seleccionadas desde 1965, ISA Brown, ponedora de huevo comercial marrón) y gallinas Babcock (ponedora de huevo comercial blanco) a 32, 50 y 68 semanas de edad fueron utilizados para investigar las relaciones entre medidas de calidad de albumen y una propiedad funcional del albumen. Se tomaron las muestras de huevos frescos después de un periodo de almacenaje de 5 a 10 días. En el momento de muestreo, se rompieron y pesaron los huevos, y se midió la altura del albumen, el pH y el volumen luego de 80 segundos de batido. Además, se midieron las yemas, se midió la cáscara seca y se determinó el peso de albumen por diferencia.  A mayor edad de la gallina, mayor el incremento en el peso de los huevos como también en el peso de sus tres componentes, aumentando en mayor proporción el peso de la yema. Con almacenaje, disminuyó  el peso del huevo y albumen. Sin embargo, el peso de yema aumentó. Huevos de gallina Brown Leghorn eran mas pequeños, pero poseían yemas mas grandes en proporción. La altura de albumen disminuyó con almacenaje y tanto el pH de albumen como el volumen de batido aumentó. Diferencias entre las líneas sugiere que la selección  ha cambiado la proporción de la yema, albumen, y cáscara y ha incrementado la altura de albumen. La altura de albumen y el volumen de batido fueron correlacionadas negativamente y las diferencias entre las líneas sugiere que selección pudo haber disminuido la capacidad de espumaje de albumen, una razón principal para incluir huevos en muchos productos de alimentos procesados.

 Palabras Claves: calidad de huevo, razas de ponedoras , almacenaje, volumen de batido, componentes del huevo

2004 Poultry Science 83:1619-1623

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